Kalkúnn með heslihnetu- og sveppafyllingu í púrtvínssósu að hætti EA (B/M)

Fyllingin er búin til kvöldið áður og soðið má útbúa með góðum fyrirvara, jafnvel daginn áður og geyma í kæli. Best er að skipta verkunum í fernt, útbúa fyllinguna fyrst, þá soðið, kalkúnninn og sósuna. Uppskriftin er fyrir 8-10 manns og er kalkúnninn uþb 4-5 kíló.

Fyllingin.
150 gr smjör
350 gr ferskir sveppir
200 gr laukur (smátt saxaður)
1 sellerístilkur (smátt saxaður)
1/2 búnt af steinselju (2 msk þurrkuð)
1 msk salvía krydd
300 g skinka (smátt söxuð)
100 gr heslihnetur (léttristaðar á þurri pönnu)
150 g (3 bollar) brauðteningr (án skorpu)
3 stór egg
2 dl rjómi
1/2 tsk salt
1 tsk ferskur, malaður pipar

Aðferð
Bræðið smjörið í stórum potti, látið grænmeti, steinselju, salvíu og skinku krauma þar til það er mjúkt. Bætið hnetum og brauðteningum út í og blandið vel saman við. Látið kólna lítillega í pottinum. Hrærið eggjum og rjóma saman , kryddið með salti og pipar og blandið saman við. Geymið fyllinguna í kæli til morguns. Má ekki setja í fuglinn fyrr en rétt áður en hann er steiktur og þá er saumað fyrir.

Soðið
Innmatur
50 gr smjör
1 gulrót (skorin í nokkra bita)
1 laukur (gróft skorinn)
1 sellerístilkur (bitaður)
1 l vatn
1 tsk piparkorn
1 tsk salt

Aðferð
Brúnið innmatinn og grænmetið í smjöri í stórum potti. Bætið vatni, salti og piparkornum í. Látið suðu koma upp og sjóðið svo við vægan hita í 2 1/2 klst. Fleytið ofan af af og til. Látið krauma án loks síðustu 30 mín og hækkið þá hitann aðeins. Ef soðið er ekki nógu bragðmikið má bæta það með kjúklingateningi. Látið soðið kólna, fleytið fitunni af og síið soðið en það er síðar notað í sósuna. Soðið má útbúa daginn áður og geyma í kæli.

Kalkúnninn
Hreinsið fuglinn og þerrið.  Niddið honum upp úr salti og pipar og troðið fyllingunni í hann. Setjið í 2-300°heita ofn, en lækkið í 180° eftir 30 mínútur. Steikið fuglinn í uþb. 40 mín á hvert kíló, penslið hann af og til með sjöri og ausið feitinn af fyglinum yfir hann. Notið kjötmæli til að vita hvenær hann er tilbúinn. Ágætt er að hafa álpappír yfir fuglinum þar til undiri lok steikingartímans svo hann brenni síður.

Sósa
100 gr smjör
100 gr hveiti
4-6 dl soð
2 tsk Dijon sinnep
2 dl púrtvín
2 dl rjómi
slat og pipar
koníak ef vill

Aðferð
Bakið upp sósu (smjör og hveiti)og þynnð með soðinu, jafnið út 1 dl í einu. Bætið sinnepinu út í, þá púrtvíninu og rjómanum smátt og smátt. Hrærið vel í á meðan. Kryddið með salti og pipar og hellið að síðustu steikingarsafanum af kalkúninum út í. Smáskvetta af koníaki setur punktinn yfir i-ið. Smakkið og bragðbætið eftir smekk.